I segreti per fare la vera pizza napoletana fatta in casa con ingredienti semplici
La Tecnica dello Staglio e la Formazione dei Panetti
●Una volta completata la prima fase di fermentazione, l’impasto si presenterà visibilmente gonfio, profumato e ricco di minuscole bolle d’aria che testimoniano l’attività dei lieviti. È giunto il momento di procedere con una delle operazioni più affascinanti della tradizione napoletana, ovvero lo staglio dei panetti, che consiste nel dividere la massa complessiva in porzioni singole pronte per essere stese. Con l’aiuto di una spatola tagliapasta, porzionate l’impasto in pezzi da circa duecentosessanta grammi ciascuno, la grammatura ideale per una pizza tonda dal diametro classico di trenta centimetri.
●Ogni singola porzione deve essere lavorata con delicatezza, ripiegando i bordi esterni verso l’interno e facendola roteare delicatamente tra le mani sul piano di lavoro non infarinato fino a ottenere una sfera perfetta. Questo processo di arrotondamento dei panetti serve a dare tensione superficiale alla pasta, sigillando la parte inferiore in modo che i gas della fermentazione rimangano intrappolati all’interno della struttura sferica. Durante questa fase è fondamentale non strappare la superficie esterna del panetto, mantenendo intatta la sua naturale elasticità e morbidezza.
●Sistemate i panetti così ottenuti all’interno di una cassetta di plastica per lievitazione o su un vassoio spazioso, mantenendoli distanziati di qualche centimetro per evitare che si uniscano eccessivamente crescendo. Coprite il contenitore ermeticamente per evitare che l’aria asciughi la superficie creando una fastidiosa pellicina secca, e lasciate lievitare per una seconda fase di quattro o sei ore sempre a temperatura ambiente, finché i panetti non saranno raddoppiati di volume e risulteranno incredibilmente soffici e cedevoli al tocco delle dita.
La Stesura della Pizza a Regola d’Arte
●Quando i panetti avranno raggiunto il perfetto punto di maturazione, sarà finalmente il momento di stenderli, affrontando la fase in cui si decide la reale consistenza della pizza e dove vige una regola aurea imprescindibile: il mattarello è severamente vietato. Utilizzare un rullo di legno o plastica sulla pasta significherebbe infatti schiacciare e distruggere le preziose bolle d’aria accumulate faticosamente durante le ore di lievitazione, spingendole fuori dall’impasto e compromettendo irrimediabilmente la morbidezza finale del prodotto.
●Per procedere correttamente, spolverate il piano di lavoro con della semola rimacinata di grano duro e adagiatevi sopra un panetto, accarezzando la superficie con le dita unite e partendo sempre dal centro verso l’esterno. Questo movimento guidato deve spingere i gas di fermentazione verso il perimetro esterno, creando l’indispensabile cornicione gonfio e alveolato tipico dello stile napoletano che si svilupperà maestosamente durante la cottura. Girate il disco di pasta e ripetete l’operazione sul lato opposto, mantenendo sempre la parte centrale sottile ma uniforme, senza creare buchi o trasparenze pericolose.
●A questo punto, sollevate delicatamente il disco di pasta adagiandolo sul dorso delle mani e utilizzate la classica tecnica dello schiaffo napoletano, un movimento rotatorio alternato che permette di estendere il diametro della pizza senza tirare o stressare eccessivamente il glutine. Poggiate la pizza direttamente sulla pala di legno o alluminio precedentemente infarinata, pronti per accogliere il condimento che valorizzerà il vostro lavoro con i sapori autentici della tradizione campana.
